デカフェは、カフェインを取り除いたコーヒーです。日本のコーヒーの表示のルールでは、カフェインを90%以上取り除いたものが、カフェインレスコーヒーとされています。¹

けれど、コーヒー豆に入っているのはカフェインだけではありません。焙煎したときの香りのもとになる、炭水化物やたんぱく質なども含まれています。²

それらを残したまま、カフェインだけをどうやって抜き出しているのでしょう。作り方を順に見てみます。

カフェインを取り除くのは、焙煎する前の生豆の段階です。生豆のカフェインを外へ溶かし出し、カフェインが減った生豆を、そのあと焙煎します。²³

方法による大きな違いは、カフェインを「何に」溶かし出すかです。使われるのは、有機溶媒、水、二酸化炭素の3つ。二酸化炭素には液体で使う方法と「超臨界」という状態で使う方法があり、合わせて4つの方法に分けられます。³

カフェインがよく溶ける、有機溶媒と呼ばれる薬品の液体に、生豆のカフェインを溶かし出す方法です。

デカフェの歴史はこの方法から始まりました。1900年にベンゼンを使う方法が提案され、1912年にはアメリカで初めてデカフェが商品として売り出されています。1970年代までは、クロロホルムやジクロロメタン、酢酸エチルなどを使う方法が主流でした。²

その後、香りや味が失われること、溶媒が豆に残ることへの懸念から、水や二酸化炭素を使う方法へ切り替わっていきます。日本では、有機溶媒でカフェインを取り除く方法は禁止されていると説明されています。²⁴

生豆を水に浸すと、カフェインが水へ溶け出します。ただ、水に溶け出すのはカフェインだけではありません。コーヒーの香りや味のもとになる成分も、一緒に出てきます。⁵

そこで、溶け出したもののなかから、カフェインだけを選り分けます。溶け出した液を活性炭などに通してカフェインを取り除き、残りの成分を含んだ液を生豆に戻す、というやり方です。²

あらかじめ、カフェイン以外の成分が溶け込んだ液を用意しておく方法もあります。この液に新しい生豆を浸すと、ほかの成分はすでに液に溶け込んでいるため、豆から移っていくのは主にカフェインになります。液は活性炭のフィルターでカフェインを取り除き、繰り返し使われます。⁵

ふだんは気体の二酸化炭素も、圧力をかけると液体になります。さらに温度と圧力を上げると、「超臨界」と呼ばれる状態になります。液体のように物を溶かし、気体のように広がりやすい、両方の性質を持った状態です。⁶

液体の二酸化炭素を使う方法は温度25℃・圧力6MPa程度、超臨界の二酸化炭素を使う方法は温度31℃・圧力7.3MPa以上で処理します。どちらも、水を含ませた生豆に二酸化炭素を触れさせて、カフェインを溶かし出します。³

カフェインを溶かし込んだ二酸化炭素は、カフェインを取り除いてから、また処理に使われます。超臨界の二酸化炭素では、生豆の香り成分は溶け出すものの、焙煎で香りを生むのに欠かせない炭水化物やたんぱく質には影響しない、と説明されています。²³⁶

4つの方法を並べると、どれも生豆のなかのカフェインを外へ溶かし出し、豆は焙煎へ回すという流れは同じです。違うのは、カフェインを溶かし出す役を、有機溶媒・水・液体の二酸化炭素・超臨界の二酸化炭素のどれにするかです。

溶かし出す役が変わると、カフェインと一緒に出てくる成分や、そこからカフェインだけを分ける手順も変わります。

その違いは、それぞれの長所と注意点にも表れます。有機溶媒は、カフェインがよく溶ける一方で、香りや味が失われること、溶媒が残ることが懸念されてきました。水を使う方法は薬品を使いませんが、ほかの成分も一緒に溶け出すため、それを豆へ戻したり、あらかじめ液に溶かしておいたりする工夫が欠かせません。²⁵

二酸化炭素のうち、超臨界の状態で使う方法は、焙煎で香りを生む炭水化物やたんぱく質に影響しないと説明されています。ただし高圧のガスを使うため、設備に費用がかかるとされます。液体で使う方法は、それより低い温度と圧力で処理できる一方、処理に時間がかかるとされます。²³

日本では有機溶媒を使う方法は禁止されていると説明されているので、その説明のとおりなら、日本で手に取るデカフェは、水か二酸化炭素を使う方法で作られたものです。製法の違いは、豆にどの成分が残るかの違いにつながります。ただ、それが実際の味にどう表れるかまでは、今回確かめた資料からは言い切れません。⁴⁷