デカフェの味は、なぜ変わる？カギは、焙煎まで残る香りのもと

デカフェとふつうのコーヒー。飲み比べたとき、何か違うと感じたことはありますか。

コーヒーの研究でも、デカフェの味は「平板で薄い」と表現されることがあります。¹

カフェインがなくなったのだから、その分だけ味が変わる。そう考えると自然です。けれど、違いが生まれるおもな場所は、カフェインそのものとは少し別のところにあります。

カフェインには苦味があります。ただ、コーヒーには苦い成分がほかにもいくつも含まれていて、コーヒーの苦味のうち、カフェインによるものは一部にとどまります。²

では、残りの苦味はどこから来るのか。ドイツの研究チームは、苦味のおもな成分が、焙煎した豆のなかにできる成分であることを突き止めています。苦味の多くは、焙煎で生まれるということです。³

カフェインを抜いても、苦味がすべてなくなるわけではありません。そして、ここで出てきた「焙煎」が、デカフェの味を考えるうえでのカギになります。

コーヒーらしい香りも、生豆を焙煎するときに生まれます。

もとになるのは、生豆に含まれている糖やたんぱく質などの成分です。焙煎の熱で反応し、香りの成分へと変わっていきます。たとえば、焙煎したコーヒーの香りをつくる成分の一群は、おもに生豆のショ糖（砂糖の主成分）が焙煎で分解してできるものです。¹⁴

つまり、生豆のうちは、香りはまだ「もと」の形で眠っています。焙煎の前にそのもとが減れば、焙煎で生まれる香りも減ることになります。

デカフェでは、カフェインを焙煎の前の生豆から取り除きます。このとき、香りのもとになる成分の一部が、カフェインと一緒に抜けてしまうことがあります。¹

ある分析では、有機溶媒でカフェインを取り除いた生豆で、ショ糖がアラビカ種で60%、カネフォラ種（ロブスタ）で20%減っていました。¹

香りのもとが減った生豆を焙煎すると、香りの成分が十分にできません。これが、デカフェの味が薄いと言われるおもな理由だと説明されています。カフェインがなくなったことそのものより、焙煎の前に失われたものが、味の違いにつながるのです。¹

デカフェの作り方も、この問題と向き合いながら変わってきました。

デカフェは、有機溶媒を使う方法から始まりました。1970年代までは主流でしたが、香りや味が失われること、溶媒が残ることへの懸念から、水や二酸化炭素を使う方法へ切り替わっていきます。⁴

水を使う方法の一つは、あらかじめカフェイン以外の成分を溶かし込んだ液に生豆を浸します。ほかの成分はすでに液に溶け込んでいるため、豆から移っていくのは主にカフェインになります。⁵

超臨界と呼ばれる状態の二酸化炭素を使う方法では、焙煎で香りを生むのに欠かせない炭水化物やたんぱく質には影響しない、と説明されています。⁴

どちらも、カフェインを抜くときに、香りのもとまで持ち出さないようにする仕組みです。

では、いまのデカフェは、ふつうのコーヒーと同じ味になったのでしょうか。研究を見ると、違いはまだ残っています。

市販のカプセルコーヒー8組を、ふつうのものとデカフェで比べた分析では、デカフェのほうが、ショ糖からできる香りの成分が少ない傾向でした。¹

同じ商品のふつう版とデカフェ版のエスプレッソを、訓練を受けた評価員が比べた研究もあります。デカフェは、焙煎の香りと苦味が控えめで、酸味がはっきりしていると評価されました。⁶

どちらも限られた商品を比べた結果で、すべてのデカフェに当てはまるとは限りません。ただ、これらの研究からは、デカフェの味の違いが「薄い」だけでなく、苦味・香り・酸味のバランスの違いとしても表れることがわかります。